Involtini di melanzane a forno con scamorza e mortadella

Ingredienti per 6 persone:

• 3 melanzane medie già grigliate
• 400 gr di polpa di pomodoro.
• 250 gr di scamorza tagliate a fettine
• 200 gr di mortadella a fette
• 1 cipollotto
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 mozzarella
• 2 cucchiai colmi di grana padano
• Qb olio evo
• Qb sale
• Qb peperoncino rosso

Lavate e tagliate a fette le melanzane, grigliatele da entrambi i lati. Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro.
In una pentola fate rosolare il cipollotto con l’olio, aggiungete il concentrato di pomodoro e la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e cuocete per 30 min. mescolando ogni tanto.

Ungete una teglia con un filo d’olio e versateci sopra metà salsa di pomodori.

Tagliate la mozzarella a pezzettini.

Componete gli involtini ponendo sulle melanzane , la mortadella e la scamorza, arrotolateli ed adagiateli  sulla teglia. Quando avrete finito di riempire la teglia versate sopra il resto della salsa, la mozzarella a pezzettini ed il grana padano. Forno statico preriscaldato 220° per 25 minuti.